dimecres, 11 maig de 2011

ENCASADES

Les encasades són uns dolços típics barcelonins que varen ser molt populars entre principis i mitjan el segle passat. Actualment costa molt de trobar-ne. L´únic establiment on jo les he trobades i tastades és en el Forn Sant Jaume de la Rambla de Catalunya.
Tenen forma de cúpula i es cobreixen totalment amb sucre llustre. El nom del dolç ve donat pel fet que es casa un disc amb una altra; també es diu que prové  "d´enquesada" per la forma que recorda a un formatge.


La recepta, avalada pel mestre pastisser Antoni Escribà, l´he extreta del llibre "Les Postres de l'Àvia" que recopila tot un formulari de rebosteria i pastisseria dels anys 1907-1937 de Josep Rondissoni, el cuiner que més va contribuir a formar la cuina barcelonina, que va crear un estil, una manera de fer cuina : "l´estil Rondissoni".

Ingredients
Per a 6 encasades
Per la crema
-1/4 de litre de llet.
-la pela de mitja llimona.
-3 rovells d´ou.
-100 gr. de sucre.
-25 gr. de maizena.
-50 gr. de mantega.
-2 clares muntades a punt de neu.
Per la pasta brisa
-250 gr. de farina.
-75 gr. de sucre.
-1 pols de sal.
-ratlladura de 1/2 llimona.
-50 gr.de mantega.
-1 ou clara i rovell.

Preparació
Prepareu una crema espessa, a la catalana. Bulliu la llet amb la peladura de la llimona. -A part , bateu els rovells d´ou amb el sucre i afegiu-hi de mica en mica la maizena fins que aquesta quedi integrada.
-Un cop la llet hagi arrencat el bull, retireu-la del foc i l´afegiu en la mescla dels ous, prèviament passada per un colador..
-Aquesta mescla la torneu a posar al foc i  remeneu fins que arrenqui el bull. Retireu-la del foc i afegiu-hi la mantega fosa.
Un cop estigui freda la crema. afegiu-hi dues clares muntades a punt de neu.

-Per fer la pasta de les encasades o pasta brisa, afegiu-hi sobre el marbre, la farina, en forma de corona. Al mig, afegiu-hi mantega, l´ou sencer, la ratlladura de 1/2 llimona, la mantega i un pols de sal. Pasteu-lo tot fins que quedi ben barrejat, sense posar-hi aigua, fins a obtenir una massa ben flexible.
-Quan estigui al punt deixeu-la reposar 10 minuts, apilotada, en el marbre.
Passat aquest temps aprimeu-la en totes les direccions amb el corró  i deixeu-la tan fina com sigui possible.
-Un cop estirada, feu-ne unes rodones amb un tallapastes, d´uns 12 cm de diàmetre. S´ha de preparar dues rodones per cada encasada.
-Col.loqueu la meitat de les rodones sobre la safata del forn, i pinteu-les amb rovell batut amb unes gotes d´aigua i poseu-hi a cada una una bona cullerada de crema.
-Recobriu cada rodona amb l´altra rodona de pasta, tot deixant la crema al mig i prémeu bé les dues pastes de tot el voltant.
-Pinteu la pasta de sobre amb ou batut  i ho fiqueu en el forn 180ºC, preescalfat, uns 30' fins que les encasades hi siguin cuites, daurades de la cúpula ; si la pasta és ben encertada, s´esberla de sobre.



Bon profit!

23 comentaris:

  1. No coneixia aquest dolç típic de Barcelona, pero realment ha de ser boníssim. Ho probarem, sens dubte.
    Petonets.

    ResponElimina
  2. jo també he tastat les d'aquest forn!!!! les teves no tenen res a envejar! fantàstiques!!! per cert, amb aquest llibre i no ens has fet cap recomanació pel bloc Memòries d'una cuinera???? aaiaiaiaiaiaia. Petonets guapa

    ResponElimina
  3. No els coneixia... cada dia s'apren una cosa nova
    Una abraçada

    ResponElimina
  4. De Barcelona sóc i no coneixia d'aquests dolços. Han d'estar molt bons!

    ResponElimina
  5. Sembla molt interessant aquest llibre! I aquestes encasades a més de ser molt bufones han d'etar tremendes!!

    ResponElimina
  6. Pasta brisa y crema....bona conbinació. han de estar bonissimes aquestes encasades.
    T'han quedat perfectes ¡¡¡
    Petons

    ResponElimina
  7. Hola Cristina
    Ets un crack. Aquest pas acabaràs fen tot el llibre
    Enhorabona
    Bona cuina

    ResponElimina
  8. Felicitats! Les duies al cap feia un món de temps i t'han quedat magnífiques!

    ResponElimina
  9. Cristina tampoco las conocia estas encasadas pero ahora despues de verlas me fijare.Te han quedado muy bonitas y bien presentadas con este plato.
    felicitats por la receta
    adeu fins divendres
    miquel

    ResponElimina
  10. NO conexía aquest dolç, peró m'ha encantat. I també el llibre. Espero trobar-lo.
    PEtonets,
    Esther

    ResponElimina
  11. Quina pinta! Havia llegit alguna cosa sobre aquest dolç, però no l'he tastat mai!! Tenen molt bona pinta :)
    Petonets
    Sandra

    ResponElimina
  12. No coneixia gens aquests dolços! Però pels ingredients i la recepta, estic segura que han de ser deliciosos! Amb ingredients ben tradicionals, queda una presentació diferent, original i molt vistosa. T'ha quedat sensacional!

    ResponElimina
  13. No havia sentit anomenar mai aquests dolços, però han d'estar molt bons, t'han quedat perfectament rodons. Serà qüestió de provar-ho ;)

    ResponElimina
  14. Cristina, m'encanten! Jo també les he tastat les d'aquest forn i són boníssimes.
    Em sembla que tinc el llibre aquest, el va fer l'Escribà amb el Llorenç Torrado i la portada és lila amb platejat i uns dibuixos molt originals?
    Petonets.

    ResponElimina
  15. No coneixia aquesta pasta, amb els ingredients que porta deu d’estar boníssima
    Petons

    ResponElimina
  16. Amb aquest llibre cada dia ens pots ensenyar una cosa nova!! no n'havia sentit parlar mai, així que auvi si que puc dir que he apres una cosa nova i molt dolça. M'encanten!!!!!!!!!

    ResponElimina
  17. No n'havia sentit a parlar mai. Tenen una pinta fantàstica.

    ResponElimina
  18. Crsitna, benvinguda al meu bloc...Ha estat entretinguda la classe , oi?

    Gràcies a tots pels vostres comentaris, tant els qui sortiu en pantalla com els 13 que esteu en la "dimensió desconeguda".

    ResponElimina
  19. T'han quedat de pel·licula (però de pel·licula amb òscar eh?).
    Aquest llibre també el tenim nosaltres i s'hi poden trobar autèntiques perles.
    Per cert, la Glòria que coneix molt el centre de Barcelona, em comenta que a la pastisseria Sant Jordi del carrer Llibreteria també en fan.
    Una abraçada

    ResponElimina
  20. Mmm quin dolç tan bo! Jo tampoc el coneixa tot, però veient el ingredients i el resultat ja se'm fa la boca aigua.

    ResponElimina
  21. A les Terres de l'Ebre fan una pastes molt semblants, que les anomenen "punyetes". Les teves encasades t'han quedat perfectes!

    ResponElimina
  22. A l'Empordà tenim la nostra propia versió, les Flaones de Figueres, farcidetes de crema també!!!
    Les teves tenen molt bona pinta, aviam si m'animo.
    Petons

    ResponElimina
  23. AL carrer Sardenya 357 també en fan i de molt bones!

    ResponElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...