diumenge, 22 març de 2015

CRÈME BRÛLÉE DE XOCOLATA BLANCA

La recepta d'avui és una de les últimes receptes dels tallers de cuina que impartia en Pep Nogué a Bon Preu. En Pep va versionar la tradicional crème brûlée afegint-li xocolata blanca. La xocolata blanca la consumeixo molt poc, per no dir gens. Jo sóc més de xocolata negra i, com més percentatge de cacau tingui, millor. Però amb aquesta recepta he fet una excepció. A l'hora de fer el tast final de les receptes del taller, no tenia cap intenció de provar-la però els companys del taller em van animar. Si no arribo a tastar-la m´hauria empenedit.


Aquest any el viatge de les Jornades Culturals de l'Escola Mpal d'Art ha estat per l´Occitània i Llenguadoc, Narbonne, Toulouse i Carcassonne. Allà en totes les cartes de restaurants, botigues de menjar preparat i parades de mercat tenen  a punt la crème brûlée. Ja no tenia cap excusa per fer la recepta d'en Pep.
Val a dir que em vaig fer un fart d'explicar als meus companys de viatge que no estaven assaborint una crema catalana tal com es feia traduïr la crème a la llengua castellana en les cartes i menús de restaurant.

La crema catalana i la crème brûlée són cosines germanes. La crema catalana està feta amb llet i midó i cuita a foc com si fos una crema pastissera. La crème brûlée porta nata, no porta midó i es cou al bany Maria en el forn o a 82ºC. Això sí, totes dues es caramel.litzen per sobre.

Ingredients
Per a 4 cassoletes de 10cm com les de la foto o 6-8 cassoletes de crema de tota la vida.
-210 gr de llet
-70 gr. de sucre.
-100 gr. de rovells d'ou.
-200 gr. de nata del 35 % MG
-50 gr. de xocolata blanca de cobertura.
-100 gr. de sucre.

Preparació

-Emulsioneu rovells i sucre fins que s'espesseixin.
-Escalfeu la nata amb la llet sense que arribi a bullir. Pareu el foc i afegiu-hi la xocolata blanca. Remeneu per fondre-la.
-Incorporeu la llet als rovells i sucre.Remeneu delicadament.
-Ompliu els motlles i poseu a coure. Teniu dues opcions: la primera, al forn, al bany Maria a 160ºC o sense bany Maria, també al forn, a 82 graus. El temps dependrà de la mida del motlle.
-Abans de servir, ensucreu per sobre i caramel.litzeu.













I..un tastet del viatge, Sablée Occitane.


Bon profit!

diumenge, 1 març de 2015

PASTÍS DE FORMATGE-NEW YORK CHEESECAKE

Jo sempre he dit que no m´agrada la "pastisseria" americana, però d'ella en salvo el carrot cake i, el New York cheesecake. M´agrada molt el formatge Philadelphia. Els americans han sabut aprofitar molt bé aquest formatge cremós i, donar-li forma de pastís amb galetes crackers que són tota una temptació. I jo em pregunto: què no en coneixeran d´altres formatges que només han venut aquest?. De tota manera, la combinació amb la melmelada de gerds la trobo del tot encertada...of course?.




Ingredients
Per la base
-100 gr. de galetes crackers.
-75 gr. de mantega pomada.
-50 gr. de sucre.
-25 gr de farina.
-15 gr. d'aigua.

-Tritureu la galeta fins que estigui completament pols. Desfeu la mantega 1' en el microones fins que estigui pomada.
-En un bol mescleu la galeta, la mantega, el sucre, la farina i l´aigua fins aconseguir una bola compacta que tingui la textura d' un polvoró matxacat.
-Exteneu la mescla entre dos papers guitarra o, si no en teniu, entre dos silpats, així podreu congelar o folreu la safata de forn amb paper film, poseu-hi la mescla i, la tapeu amb un altra paper film. Exteneu amb el corró fins que us quedi una massa de 1/2 cm.
-Congeleu la massa uns 30'. Passat aquest temps, doneu la volta al paper guitarra o film, retireu-lo i, feu amb l´aro una base de 16-18 cm. Embarduneu l'interior de l´aro amb mantega.  Col.loqueu la base dins l´aro.
-Feu tires de 4 cm d'ample per fer les parets. Les col.loquem i pressionem bé; que s´enganxi molt bé a la mantega.
-Tallem l´excès que sobresurti i enfornem a 180ºC entre 10-12'.

Si no teniu aro amb  un motlle desemmotllable podeu fer el mateix, però no us caldrà congelar el paper film. Feu la base, omplint-la de galeta amb la ma i feu tires de 4 cm per fer les parets.

Pel farcit
-250 gr. de formatge Philadelphia.
-80 gr. de sucre.
-1 ou.
-1/2 ratlladura de llimona.
-2 gr.de sal.
-50 gr. de mantega fosa.
-30 gr. de farina.
-Munteu molt muntades les clares d'ou. Ho sabreu que estan molt muntades quan les clares s'enganxin a les varilles. A mig muntar afegiu-hi la meitat del sucre.
-Mentre munta en un bol afegiu-hi el formatge. Treballeu-lo una mica. Afegiu-hi el sucre restant, la ratlladura de llimona, el rovell d'ou. Mescleu.
-Afegiu-hi la farina. Mescleu.
-Afegiu-hi les clares i, la mantega fosa a la qual haureu retirar el sèrum que sura.
-Mescleu i, aboqueu-ho sobre l´aro. Coure a 160ºC 20'.

Melmelada de gerds (opcional). L'escalfeu una mica i la poseu calenta sobre el pastís.

Bon profit!

divendres, 20 febrer de 2015

FLAM DE POMA

20 de febrer i és el torn de la Maria, àlies Mary Lou, autora del blog Pa amb Tomàquet. Quan la Mercè va triar aquest blog em va fer molta il.lusió per molts motius. A la Maria la vaig conèixer a les classes que s´impartien a Bon Preu en l'època del xef David Lienas que després va continuar en Pep Nogué. Eren l'excusa mensual perfecta per reunir-nos els blocaires. Companya d'algun sarau  i d´alguna aventura, de les quals en vindran més, sí o sí...la Maria és una gran cuinera. Quan entres al seu blog ja sents el xup-xup de les cassoles i el flaire de la cuina de tota la vida.


Feia temps que no feia flams. Quan vaig veure el flam poma no m´ho vaig pensar. Entre d'altres per fer honor al meu poble, Sant Joan Despí, poble de pomes.

Ingredients
-4 ous.
-2 pomes ( Golden o Reineta).
-100 gr. de sucre.
-100 ml de llet.
-1 llimona.
-1 branca de canyella.
-1 mica d'aigua.

Preparació
-Peleu la poma, traieu-li el cor i la talleu a trossets. Regueu-les amb el suc de la llimona i les poseu a bullir amb la pell de la llimona (jo no hi vaig posar), la branca de canyella i 20 gr. de sucre.
-Quan estiguin tendres, les deixeu refredar i retireu la branca de canyella i la pell de llimona.
-En un bol tritureu la poma amb els ous, la llet i 40 gr. de sucre.
-Abans d´enfornar feu un caramel amb unes gotes de llimona i 80 gr. de sucre.
-Poseu-hi caramel en el fons del sucre, deixeu refredar, ompliu els motlles amb la crema de poma i enforneu a 160ºC al bany maria uns 40-50'.Feu la prova de l'agulla per saber si està cuït.

Bon profit!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...